Opskrifter
Kokkens opskrifter
Bisonkødet i centrum
Uforglemmelige smag oplevelser
Ingredienser
Method
Løg
- Steg løgringe på en pande i lidt smør, til de er gyldne og bløde. Tag dem af og sæt til side.
Bøfferne
- Form to store, flade bøffer af bisonfarsen. Krydr godt med salt og peber.
- Varm smør og lidt olie på den samme pande. Steg bisonbøfferne 2-3 min. på hver side (afhængigt af tykkelse). Tag dam af panden og hold dem varme.
Saucen
- I samme pande smeltes smørret. Drys melet i og pisk til en mel bolle.
- Tilsæt fond lidt ad gangen under piskning.
- Tilsæt tomatpuré, worcestershire sauce og sojasauce.
- Lad saucen småsimre 5–10 min., og smag til med salt, peber og evt. fløde.
Anretning
- Lun bollerne.
- Smør underbollen med remoulade, sennep og ketchup.
- Læg bisonbøffen ovenpå.
- Tilføj bløde løg, agurkesalat og rødbeder.
- Top med rigeligt brun sovs.
- Læg overbollen på og hæld evt. lidt ekstra sovs
- Pynt med ristede løg.
- Server f.eks. med pommes frites
Ingredienser
Method
- Kom hakket bisonkød i en skål med salt. Rør det godt sammen i et minut, til farsen bliver sej og binder.
- Tilsæt æg, mælk, løg, peber og timian til farsen. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende. Justér væske efter behov.
- Lad farsen hvile i 10-15 min. i køleskabet - det gør den lettere at forme og giver bedre struktur.
- Form frikadeller. Brug en spiseske dyppet i koldt vand til at forme frikadellerne i ønsket størrelse.
- Varm en pande op med en blanding af smør og olie ved middel varme.
- Steg frikadellerne 4-5 min. på hver side, til de er gyldne og gennemstegte (Kernetemperatur ca. 70 grader).
Ingredienser
Method
Klargør kødet
- Dup bison-skiverne tørre.
- Skær senerne over.
- Krydr med salt og peber, og vend dem let i mel.
- Ryst overskydende mel af.
Brun kødet
- Varm olie og smør i en stor gryde eller støbejernsgryde.
- Brun skiverne grundigt på begge sider (2–3 min pr. side).
- Tag kødet op og læg til side.
Sautér grøntsager
- I samme gryde: tilsæt løg, gulerødder, bladselleri og hvidløg.
- Steg i 5–7 min, til de bliver let gyldne.
- Rør tomatpuré i og lad den stege 1 min for at fjerne bitterhed.
Kog op
- Hæld vinen i, og kog 2–3 min, mens du skraber bundet fri for stegerester.
- Tilsæt fond , hakkede tomater, laurbærblad og timian.
- Læg kødet tilbage i gryden – væsken skal næsten dække.
Langtidsbraisering
- Læg låg på, og lad retten simre ved lav varme (ca. 150–160 grader i ovn eller på komfur) i 2½–3 timer.
- Kødet er færdigt, når det er mørt og falder let fra benet.
Ingredienser
Method
Forberedelse af kødet
- Dup kødet tørt med køkkenrulle
- Bland alle ingredienserne til rubben sammen.
- Gnid kødet grundigt ind i rubben (du kan med fordel gøre det dagen før og lade det stå på køl natten over for ekstra smag).
Brun kødet
- Varm olie i en stor gryde eller pande.
- Brun kødet på alle sidder for at få stegeskorpe og smag.
- Bland alle ingredienserne til braiseringsvæsken
Tilberedning
- Læg kødet i en stegegryde eller et ildfast fad med låg.
- Hæld væske ved, og dæk med låg eller tæt folie.
- Steg i ovn ved 150 grader i 6-7 timer, til kødet falder fra hinanden med en gaffel.
- Når kødet er mørt, tag det ud og lad det hvile i 15 min.
- Brug to gafler til at trække det fra hinanden.
- Hæld lidt af den indkogte braiseringsvæske over for at holde det saftigt..
Ingredienser
Equipment
Method
- Forvarm ovnen til 100 grader.
- Kødet brunes først af i smør og sættes derefter i ovnen.
- Når kødet har en kernetemperatur på 50 grader tages kødet ud.
- Åben ovnen, så den overskydende varme lukkes ud og sæt derefter temperaturen på 60 grader.
- Kødet sættes ind igen og er serveringsklart ved kernetemperaturen på 55 grader.
- Lad kødet stå i den 60 grader varme ovn indtil det skal serveres.
Noter
Steg ikke ved mere end 180 grader.
Brug et stegetermometer, så du sikrer dig at stegen når den ønskede temperatur. Vær opmærksom på, at de sidse 10 grader går stærkt.
Påregn ca. 45 min. stegning pr. kg. kød.
Ingredienser
Method
Forberedelse
- Tag bøfferne ud af køleskabet 30–45 min. før stegning, så de bliver stuetempererede.
- Dup dem tørre med køkkenrulle – det giver bedre stegeskorpe.
- Krydr med salt og peber lige inden stegning.
Bruning på panden
- Varm en pande godt op, og tilsæt en smule olie (neutral, fx raps eller vindruekerneolie).
- Når olien er meget varm (men ikke ryger voldsomt), læg bøfferne på.
- Steg ca. 1½–2 min. pr. side for at få en flot brun overflade.
- Tilsæt en klat smør, evt. et fed hvidløg og lidt urter, og øs smørret over bøfferne det sidste halve minut.
Hviletid
- Tag bøfferne af varmen og læg dem på en tallerken dækket løst med folie.
- Lad dem hvile i 5–8 min. – så fordeler saften sig og bøffen bliver mere mør.
Noter
Vejledende kernetemperaturer
Generelt om Bisonkød
Bisonkød minder om oksekød, men er magere og har derfor brug for lidt mere nænsom tilberedning. Overstegning gør det hurtigt tørt, så medium eller medium-rare er ideelt.
| Stegegrad | Temperatur | Stegetid i alt (ca.) |
| Rød (rare) | 50–52 °C | 2 + 2 min |
| Medium-rare | 54–56 °C | 2½ + 2½ min |
| Medium | 58–60 °C | 3 + 3 min |
| Gennemstegt | 65 °C+ | Ikke anbefalet for bison |
Ingredienser
Method
- Kødet krydres med salt og peber og brunes i smør på alle sider i en stegegryde.
- Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker.
- Kom grøntsager i gryden sammen med vand eller boullion (så det dækker).
- Læg låg på og lad det simre i 2½ – 3 timer – mærk efter med en stegegaffel om kødet er mørt.
- Kødet tages op af gryden og holdes varmt under staniol.
- Urter og grøntsager sies fra og skyen koges ind ved kraftig varme – jævn denne med maizena og tilsæt evt. lidt fløde.
Noter
Stegen samt urter, grønsager og bouillon kan også kommes i en dyb bradepande/stegeso med låg/stanniol i ovnen ved 180 grader i ca. 2½-3½ time.
Ingredienser
Method
Klargør kæberne.
- Fjern sener og hinder. Dub kødet tør og krydr med salt og peber.
Brun kæberne
- Varm smør og olie i en tung stegegryde.
- Brun kæberne grundigt på alle sider, så de får farve.
- Tag dem derefter op og læg til side.
Tilberedning
- Kom løg, gulerødder, porre/selleri og hvidløg i gryden.
- Steg dem ved middel varme i 5-7 min., til de begynder at karamellisere.
- Rør tomatpuré og brun farin i, og steg det med et par minutter, så det bliver let karamelliseret.
- De-glacer med øl. Hæld den mørke øl i gryden, og skrab bunden godt, så du får alt smagen med.
- Lad øllen koge i 2-3 min. så alkoholen fordamper lidt.
- Kom fond, balsamico, rosmarin, timian og laurbærblade i gryden.
- Læg kæberne tilbage, så væsken næsten dækker.
- Læg låg på, og lad retten simre ved meget lav varme i 3-3½ timer. (Alternativt sæt gryden i ovnen ved 160 grader).Kødet er færdigt, når det kan deles med en ske.
Sauce
- Tag kæberne forsigtigt op, si væsken over en kasserolle.
- Kog saucen ind, til den er blank og kraftig.
- Smag til med salt, peber og evt. en klat smør eller lidt fløde for rundhed.